Рестораны в 2020 году увеличили долю доставки в выручке на 44%
В 2020 году доставка стала одним из главных инструментов поддержки ресторанного бизнеса в России. На фоне ограничений, закрытия залов и снижения посещаемости заведений ее доля в совокупной выручке предприятий общественного питания выросла в среднем на 44%. Такие данные приводятся в исследовании KPMG в России и СНГ совместно с Федерацией рестораторов и отельеров России.
Опрос проводился в феврале-марте 2021 года. В нем приняли участие более 150 ресторанных сетей и независимых заведений. Участники оценивали изменения в продажах, прибыли, клиентском потоке и развитии онлайн-каналов за период пандемии.
Доставка стала дополнительным каналом продаж
Для большинства ресторанов доставка не заменила традиционную работу залов, а дополнила ее. Около двух третей опрошенных заявили, что запуск или расширение доставки помогли увеличить число клиентов, количество заказов и общую выручку.
При этом рост показателей чаще всего был умеренным. Более чем у половины рестораторов прибавка по каждому из перечисленных параметров составила не более 10%. Это объясняется тем, что многим заведениям пришлось выстраивать новую систему практически с нуля: организовывать прием заказов, искать курьеров, менять меню и рассчитывать себестоимость блюд с учетом упаковки и логистики.
Прибыль росла медленнее оборота. У 57% участников исследования ее увеличение не превысило 5%. Дополнительные расходы на доставку, комиссии агрегаторов, упаковку и маркетинг заметно сокращали маржинальность. В то же время отдельным компаниям удалось добиться роста прибыли более чем на 20% благодаря эффективной организации процессов и высокой доле онлайн-заказов.
Пандемия усилила разрыв между ресторанами
В целом ресторанный рынок России по итогам 2020 года оказался значительно ниже уровня 2019 года. Среднее падение выручки участников опроса составило 35,3%. Особенно тяжелыми для отрасли стали апрель и май: оборот предприятий общепита снизился на 52,6% и 52,9% соответственно.
В этот период заведения не могли полноценно обслуживать гостей в залах и были вынуждены работать преимущественно на вынос и доставку. По данным Росстата, объем российского ресторанного рынка за год сократился на 20,7%, до 1,35 трлн рублей.
Однако не все компании понесли потери. Рестораны, которые еще до пандемии развивали доставку, а также заведения, сумевшие быстро перестроить операционную модель, смогли увеличить продажи. В среднем выручка таких участников рынка выросла на 19%.
Какие преимущества дала доставка
Переход к онлайн-продажам позволил ресторанам сохранить хотя бы часть выручки в период самоизоляции. Кроме того, доставка помогла удержать сотрудников, поддержать отношения с постоянными гостями и привлечь новую аудиторию, которая раньше могла не посещать конкретное заведение.
Для клиентов важным преимуществом стали привычные блюда, доступные без посещения ресторана. В результате доставка постепенно перестала восприниматься исключительно как временная мера и превратилась в самостоятельный формат потребления еды.
Одновременно рестораны начали пересматривать меню. Из него исключали блюда, которые плохо переносят транспортировку, добавляли позиции для семейных заказов, наборы на несколько человек, полуфабрикаты и готовые решения для разогрева дома. Все больше внимания уделялось упаковке, сохранению температуры и внешнему виду продукции после доставки.
Отрасль продолжит развивать онлайн-направление
Рестораторы не намерены отказываться от доставки после отмены наиболее жестких ограничений. По оценке директора группы рыночных исследований KPMG Ксении Сурковой, этот сегмент будет расширяться как географически, так и технологически. Это приведет к дальнейшему росту его доли в ресторанной выручке.
Около 44% представителей отрасли планировали активнее развивать онлайн-продажи и осваивать новые форматы. В их числе - доставка, продажа блюд навынос, производство готовой еды, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности и поставки продукции в розничные сети. Об этом сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Как изменилась бизнес-модель ресторанов
Пандемия показала, что ресторану больше недостаточно рассчитывать только на посадочные места. Устойчивыми оказались компании, способные одновременно работать в нескольких направлениях: обслуживать гостей в зале, принимать заказы через собственные цифровые каналы, сотрудничать с агрегаторами и продавать готовую продукцию в рознице.
Важным элементом стала цифровизация. Заведения внедряли электронные меню, онлайн-оплату, системы управления заказами и программы лояльности. Автоматизация помогала снижать количество ошибок, быстрее обрабатывать обращения и собирать данные о предпочтениях клиентов.
Отдельное значение приобрела экономика доставки. Рестораны начали анализировать прибыльность не только по блюдам, но и по районам, времени суток, типам заказов и каналам привлечения клиентов. Такой подход позволяет отказаться от невыгодных направлений и сосредоточиться на позициях с устойчивым спросом.
Перспективы после пандемии
После восстановления работы залов доставка не исчезла, но ее роль изменилась. Для одних заведений она осталась страховочным каналом, для других - полноценным направлением бизнеса. Наибольшие перспективы получили рестораны с сильным брендом, понятным меню, удобным приложением и отлаженной логистикой.
Конкуренция при этом стала заметно выше. Клиенты сравнивают не только вкус и цену, но и скорость доставки, качество упаковки, точность заказа, наличие бонусов и удобство коммуникации. Поэтому ресторану необходимо контролировать весь клиентский путь - от оформления покупки до получения блюда.
В дальнейшем рынок, вероятно, будет развиваться сразу по нескольким направлениям: расширение зон доставки, появление специализированных кухонь без посадочных мест, рост продаж готовой еды и усиление партнерства с торговыми сетями. Для ресторанов это означает необходимость постоянно обновлять меню, оптимизировать расходы и инвестировать в технологии.
Таким образом, 2020 год стал для отрасли периодом серьезного падения, но одновременно ускорил ее структурную перестройку. Доставка помогла бизнесу пережить ограничения и сформировала новые привычки потребителей. Даже после возвращения гостей в залы онлайн-заказы останутся важной частью ресторанной выручки и одним из ключевых факторов конкуренции.
